Алкоголь, хоть и на короткое время, но меняет настроение человека. Именно поэтому он всегда играл большую роль в религии, искусстве и языке.
Невеста в Китае говорит тост, держа в руках чашку традиционного рисового вина. Химический анализ 9000-летнего кувшина показал, что китайцы пьют вино уже очень давно.
Среди немецких пивоваров Мартин Зарнков – знаменитость. Студенты со всей страны пытаются попасть на его курсы в Техникуме Мюнхена, ведь это одно из немногих мест в стране, где пивоварение преподается на академическом уровне. Пивовары посещают Зарнкова с целью получить совет: как изменить странный вкус у пива, как создать новые сорта пива. Чаще всего пивовары приезжают за одним из сотен штаммов дрожжей, которые есть у Зарнкова. Его защищенная кодовым замком лаборатория скрывает современное химическое оборудование и цепочки ДНК штаммов.
Я встречаю его на кухне, где работает персонал: он помешивает в котелке что-то, напоминающее кашеобразное печенье. “Печенье” сделано из солода, это обжаренные пророщенные зерна ячменя, смешанные с пшеничной мукой и несколько ложками закваски. План Зарнкова на сегодня – приготовить пиво по 4000-летнему Шумерскому рецепту.
Лусио Шавез Диаз пьет чичу со вкусом клубники у входа в пивной бар в Ламау, Перу. Алкоголь часто использовали в религиозных ритуалах, частенько добавляя различные ингредиенты в напиток, так, к примеру, некоторые Греческие воины добавляли тертый козий сыр в вино.
Зарнков, ведущий историк пива, начал свою карьеру как ученик пивовара. У него крепкое телосложение и устойчивый к необычной пище желудок. Если на него надеть коричневую робу, то он легко сойдет за средневекового монаха, обслуживающего аббатство. Рядом с университетом как раз и находится бывшее аббатство, делящее холм с лабораторией Зарнкова – пивоварня Вайхенштефан, основанная монахами ордена Бенедикта в 1040 году нашей эры. Она является старейшей работающей пивоварней на свете.
Помимо давней пивной традиции, история Германии также тесно связана и с колбасой. Во Франции же, как и в большинстве европейских стран, алкоголь известен сравнительно недавно – вино появилось во Франции во времена завоевания ее римлянами. Однако традиция сыроварения во Франции уходит корнями в историю гораздо глубже. Вино и пиво в глазах историков и археологов долгое время воспринимались как обычные продукты, типа сыра и колбасы, но, тем не менее, оказывающих на человека больше вреда. Алкоголь, по мнению экспертов, является побочным эффектом культуры, а не ее главным механизмом. Именно поэтому сайт Немецкой Федерации Пива поддерживает теорию, что пиво – побочный продукт производства хлеба. Только когда средневековые аббатства вроде Вайхенштефан начали масштабно заниматься пивоварением, пиво стало значимой частью культуры.
В регионах Южной Америки чича, кукурузное пиво, было частью кулинарной традиции на протяжении тысяч лет. На рисунке из испанской летописи 16-ого века, Перуанская дворянка подает чичу Императору инков.
Зарнков принадлежит к группе исследователей, которые на протяжении нескольких десятков лет пытаются опровергнуть эту теорию. Он и другие исследователи показали, что алкоголь является одним из самых часто производимых и любимых напитков человечества со времен письменной истории и даже много ранее, так как люди употребляли алкоголь задолго до изобретения письменности. Шумерское пиво, которое готовит Зарнков, далеко не самое старое: химические анализы показали, что китайцы делали вино из риса, меда и фруктов около 9000 лет назад. На грузинском Кавказе и горах Загрос в Иране виноград был доместицирован раньше других фруктов, и первое вино было произведено около 7400 лет назад.
Свидетельства производства алкоголя из семян разного типа по всему миру всплывают все чаще. Если верить биомолекулярному археологу Патрику МакГаверну, это не простое совпадение: за всю историю человечества, алкоголь играл важную роль в развитии языка, искусства и религии, и даже повлиял на изменения в истории человечества и его цивилизации. 30 лет назад эту теорию высмеивали, но сейчас весельчаков заметно поубавилось. Для МакГаверна алкоголь является настолько неотъемлемой частью традиций, жизни и цивилизации человечества, что он решил переименовать людей в Homo Imbibens – человек пьющий.
Инки предпочитали пить чичу из деревянных кружек под названием керос и часто примешивали клубнику или психотропные травы в этот напиток.
Сегодня Зарнков пытается объединить своих учеников с древними пивными традициями: «печенье» из солода помещено в контейнер с дрожжами, которые запускают процесс пивоварения. Когда «печенье» будет коричневым сверху, но мягким в середине, оно будет готово. Зарнков несет его из кухни в аудиторию, и помещает его в огромный стеклянный кувшин. После этого он добавляет молотый солод и эммер – древний тип зерна, используемый Шумерами. Последний ингредиент – 3 кварты воды из крана. Зарнков мешает смесь деревянной ложкой, пока она не становится однородной коричневой массой, похожей на хлебное тесто.
Выглядит эта смесь неаппетитно, но Зарнков заверяет меня, что к утру она станет пивом. Простым, диким пивом, которое повседневно употребляли шумеры около 5000 лет назад. Однако за все это время, ингредиенты не сильно изменились. Как и миллиарды людей, что жили до нас, мы берем в основу в современном пиве те же три ингредиента: вода, солод и дрожжи.
Аудитория и рабочая комната Зарнкова насквозь пропитаны запахом солода: примитивный, но приятный запах, пробуждающий в человеке желание остановиться, сесть, глубоко вдохнуть и выпить кружку пива.
Мы сошли с деревьев за выпивкой
История о любви человечества к алкоголю началась задолго до агрокультуры, и даже, можно сказать, до появления самого человечества! Наше желание напиться может быть последствием эволюции, которое отличает нас от других животных.
Ингредиент, содержащийся во всех алкогольных напитках, создается при помощи дрожжей – одноклеточных, микроскопических организмов, питающихся сахаром и производящих углекислый газ и этанол, питьевой алкоголь. Этот процесс называется ферментацией. Большинство производителей пива, вина или саке используют одну и ту же разновидностей дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, дрожжи пивные. Однако дрожжи, разнообразные и вездесущие микроорганизмы, по мнению многих исследователей, ферментировали дикие фрукты на протяжении уже 120 миллионов лет.
С современной точки зрения, у этанола есть одно очень примечательное свойство – он делает нас счастливыми. Этанол стимулирует выделение серотонина, допамина и эндорфина в мозге. Все эти химические соединения делают нас счастливыми.
Алкоголь отупляет чувства человека, что помогает людям проникнуться «дружбой» друг к другу, а также «приблизится» к духовному миру. Во время религиозных церемоний, которые могли длиться днями, инки постоянно пили алкоголь. Хоть население Южной Америки на сегодня и поклоняется Иисусу, а не солнцу, как ранее, на употребление алкоголя это не повлияло.
Для наших предков-приматов, весело прыгающих по деревьям, этанол в тухлых фруктах был еще примечательней. Сильный и резкий запах облегчал его поиски, а из-за брожения фрукты не только быстрее переваривались, тем самым предоставляя лишние калории за счет содержащегося в них этанола, но и также являлись одновременно и антисептиком, подавляющим рост патогенных микробов в ЖКТ. По мнению биолога-антрополога Натаниэля Домини, миллионы лет назад один из приматов выработал предпочтение к фрукту, упавшему с дерева, и таким образом человечество подготовилось к употреблению алкоголя.
Психолог Роберт Дадли из Калифорнийского университета первым представил эту теорию научному сообществу, окрестив её “теорией пьяной обезьяны”. По его мнению, приматы слезли с деревьев, чтобы полакомиться упавшими с них ферментированными фруктами. Особи, почуявшие запах алкоголя быстрее остальных получили новый источник пищи, тем самым увеличивая шансы на выживание. Во время еды этанол из фрукта вызвал чувства радости у приматов и вызвал привыкание к новой еде.
Дадли замечает, что по-настоящему пьяная мартышка легко стала бы добычей для хищников, но во фруктах не содержится достаточно для такого опьянения этанола. Все, на что бы его хватило – это вызвать большую улыбку. Эта реакция наблюдается только у мартышек и людей. Причиной может быть критическая мутация генома у нашего общего предка примерно 10 миллионов лет назад – изменение гена ADH4 создало фермент, способный переваривать этанол в 40 раз быстрее. По мнению биолога Стива Беннера, новый фермент уменьшил эффект этанола в фруктах, позволив нашим предкам увеличить свой рацион.
Мужчины пьют чичу и играют в карты в Южно-Американском баре.
Может показаться, что наши предки встали на обе ноги из-за выпивки. Однако целью поедания фруктов не было опьянение. Алкоголь придет в человеческое общество гораздо позже, когда люди научатся производить его в большом количестве.
Мы построили поселения и занялись агрикультурой из-за алкоголя
Перенесёмся на несколько миллионов лет вперед, на пересохшее плато на юго-востоке Турции, недалеко от границы с Сирией. Археологи раскопали здесь важное свидетельство изменения человеческой цивилизации и ответы на многие интересные вопросы: являлся ли алкоголь катализатором Неолитовой Революции? Повлияло ли пиво на поведение охотников-собирателей Каменного века, заставив их строить поселения и фермы?
За 1100 лет до Рождества Христова императоры Китая пили рисовое вино из специальных бронзовых чаш.
Гобёкли Тепе, место раскопок, состоит из круглых и прямоугольных каменных ограждений, а также таинственных колон в форме буквы Т. Возможно, эти колонны были частью одного из первых храмов человечества 11 600 лет назад. До открытия этого места 20 лет назад, многие исследователи полагали, что религия является роскошью, ставшей доступной с изобретением агрикультуры и строительства. Археологи в Гобёкли Тепе полагают иначе – охотники собирались на плато для религиозных церемоний, и, в конечном счете, осели здесь, чтобы проводить обряды чаще.
Внутри стен некоторых ограждений упрятаны по шесть каменных сосудов в форме бочки или корыта. Самый большой сосуд мог вместить в себя до 40 галлонов жидкости. По мнению археологов, эти сосуды могли использовать для варки пива из диких трав.
В ходе анализа сосудов и их содержимого, Зарнков нашел следы присутствия оксалата – это твердый химикат белого цвета, который остается после смешивания воды и зерен. В одном из сосудов Зарнков также нашел плечевую кость дикого осла, по размеру идеально подходящую для размешивания ферментированного состава из зерна и воды. Весь холм Гобёкли Тепе покрыт сотнями тысяч костей животных, в основном костями газели и зубра, доисторического родственника коровы.
Джиаху, маленькая Китайская деревня, является местом, где археологи нашли самые старые и точные следы ферментации. Жители ферментировали рис, виноград и дикие ягоды в глиняных кувшинах.
Все это указывает на огромный праздник, в ходе которого на холме побывали сотни охотников. Однако для чего тут алкоголь? Некоторые предполагают, что охотники пили его с той же целью, что и сегодняшние Южно-Американские шаманы, принимающие галлюциногены: они хотели войти в контакт с духами другого мира. Однако исследователи считают иначе: по их мнению, барбекю из животных и алкоголь были наградой для охотников, которые по прибытию на праздник должны были возвести колонны. Вес одной из них составляет 16 тонн.
«Как смешно бы это не звучало, за тысячи лет человеческая культура не сильно изменилась – хочешь помощи от друга с переездом, купи ему пиццу и пару бутылок пива», — смеясь замечает исследователь из Немецкого Археологического Института Янс Нотроф.
Уже полвека существует теория, что охотники занялись одомашниванием пшеницы и других зерен с целью получить пиво, и раскопки в Гобёкли Тепе с каждым днем придают ей веса. Согласно теории, когда охотникам стало нехватать зерен от диких растений для производства алкоголя, они начали собирать и выращивать подходящие для этого семена. Со временем, путем скрещивания этих растений, люди смогли получить зерна пшеницы, ячменя и других разновидностей злаковых. После нахождения прародителя этих зерен, названного айнкорном в окрестностях Гобёкли Тепе, эта теория обрела еще больше популярности.
«Однако, не все так просто – оксалат является свидетельством смешивания воды и зерен, но не ферментации. Вполне возможно, что в сосудах варили кашу для рабочих, а не алкоголь», — заявляет Зарнков.
Грузины тысячелетиями ферментировали вино в квефри – глиняных кувшинах, обложенных пчелиным воском.
Патрик МакГаверн более оптимистично подходит к ситуации: хотя он и признает возможность неточности, но он все равно считает, что теория верна. В 2004 году он предоставил доказательства производства алкоголя в китайской деревне, что было по факту на несколько тысяч лет раньше подобного производства в Гобёкли Тепе. Поселенцы Джиаху варили коктейль из риса, ягод боярышника, меда, дикого винограда и винной кислоты. Хотя поселенцы только недавно занялись производством алкоголя, такой сложный рецепт убедил МакГаверна в том, что уже на раннем развитии цивилизации люди проявляли большой интерес к алкоголю, особенно к пиву, вину и медовухе. По его словам, одомашнивание растений было вызвано желанием производить алкоголь в больших количествах. Хоть это не является главным фактором развития цивилизации, он точно играл важную роль.
Мы пьем алкоголь для здоровья
Алкоголь, как и агрокультура, был изобретен по много раз на каждом континенте, за исключением Антарктиды. За последние тысячу лет почти каждое растение, содержащие сахар или крахмал, было использовано в процессе ферментации: яблоки, агава, березовая смола, бананы, какао, маниок, кактус, кукуруза, ягоды, рис, сладкий картофель, персики, ананасы, тыква, хурма и дикий виноград. Иногда даже отсутствие фруктов и зерна не являлось преградой – кочевники в Центральной Азии ферментируют молоко лошадей. Кумыс, как результат ферментации, остр на вкус и по содержанию этанола сравним с пивом.
Хоть алкоголь и доставляет физическое удовольствие и дарует духовное «понимание», это не объясняет его столь широкое применение в древнем мире. Люди пили алкоголь по той же причине, по которой древние приматы ели тухлые фрукты – наслаждение. Дрожжи производят этанол как химическое оружие против других микробов, желающих полакомиться сахаром из фруктов. Этот эффект идет на пользу пьющему алкоголь, так как этанол убивает патогенные бактерии. Из-за этого в древние времена пить алкоголь было лучше для здоровья, чем воду.
Залико Боджадзе наливает традиционное грузинское белое вино в кубок, покрытый именами своих предков.
Кроме алкоголя, дрожжи также производят фолиевую кислоту, рибофлавин и тиамин – типы витамина Б. Эти вещества присутствуют в древних напитках куда чаще, чем в сегодняшних пастеризованных напитках. Из-за этого пиво на Ближнем Востоке являлось не алкоголем, а скорее, жидким хлебом, который не только насыщал, но и утолял жажду.
При раскопках в Сирии немецкие археологи обнаружили Таль Бази – поселение из 70 домов с видом на Эвфрат. Поселение было покинуто при пожаре около 3400 лет назад. Эта ужасная трагедия очень помогла археологам, так как пожар был внезапным и поселенцы не успели забрать с собой вещи, дав возможность сегодня увидеть повседневную жизнь древнего города.
В каждом доме рядом с входной дверью стоит глиняный бочонок на 50 галлонов. Химический анализ Зарнкова показал наличие оксалата. Зарнков предположил, что у каждого жителя в доме была своя пивоварня.
Древние египтяне же строили индустриальные пивоварни задолго до времен Таль Бази. В Египте пиво настолько прижилось, что знать хоронили с миниатюрными пивоварнями, дабы утолить их жажду в загробной жизни. В Вавилоне варили разные сорта пива – темное, светлое и даже красное.
Вполне возможно, что вино зародилось у подножий гор Кавказа на территории сегодняшней Грузии. Там растет более 500 сортов винограда, и многие семьи имеют собственные виноградники.
Археолог Адельхайд Отто из университета Людвига-Максимилиана в Мюнхене полагает, что питательные свойства пива играли роль в изобретении письма и в сооружении самых ранних городов мира. Он считает, что путем ферментации древние месопотамцы смогли обеспечить себя достаточным количеством питательных веществ в до этого скудной диете. До изобретения пива, жители Таль Бази питались хлебом, кашей и изредка мясом. Отто считает, что пиво помогло прокормить население, и тем самым дало развиться первой высокой культуре на Ближнем Востоке.
Мы всегда переступаем границы
Однако, у всякой медали есть и другая сторона. На протяжении истории, люди шли на жертвы, чтобы напиться.
Прежде чем кельты, предки французов, научились сами производить вино, они импортировали его у греков, этруссков и римлян. Следы этого влияния можно разглядеть на бывшем зерновом поле в Коренте, археологическом поселении в Центральной Франции. Поселение окружают потухшие вулканы центрального горного массива Франции.
Мэтью По руководит группой из 50 археологов, которые раскапывают руины региональной кельтской столицы. Во втором и первом веке до нашей эры это место было домом для 10 000 человек. В городе располагались рынок, храм, таверны, театр и сотни жилых домов.
По словам По, Корент является ярким примером, где алкоголь и символ власти, и способ социализации, и причина насилия. Чтобы видеть, что потребляли жители города, особо сложных анализов проводить не нужно – археологи обнаружили 50 тонн разбитых амфор на месте раскопок, и, по мнению экспертов, еще 500 тонн лежит в земле. По нагибается и поднимает один из осколков. По кускам стекла и обсидиана он определил, что амфоры были привезены из окрестностей недалеко от Везувия.
Вино было самым любимом алкогольным напитком в Древнем Риме, и оттуда оно распространялось по всей империи. Херве Дуранд, эксперт по вину, участвует в воссоздании жизни римлян.
За 80 лет до вторжения Юлия Цезаря, у кельстких вождей появилась огромная тяга к римскому вину. Римские виноделы производили белое вино для римской элиты, а красное вино – для кельтов. Вино перевозили корабли по Средиземному морю. Один корабль мог вмещать в себя до 10 000 амфор. Из-за трудностей перевоза и большого пристрастия кельтов к вину, цены на амфору увеличивались в сотни раз: по словам одного из источников, Кельты могли отдать целого раба за кувшин.
Местные жители Центральной Франции, одетые как римляне, для археологического проекта, собирают виноград.
Для вождей кельтов, вино было частью ритуалов, укрепляющих их власть. Очень часто церемонии проходили не гладко: жертвоприношения и драки на мечах за лучшие и большие порции мяса происходили постоянно. Амфоры открывали путем срубания мечом горлышка, а правители Корента усыпали улицы битыми амфорами, чтобы показать тем самым свое богатство. Перед боем кельты всегда напивались.
По подсчитал, что аристократ в Коренте выпивал сегодняшний эквивалент равный 28 000 бутылок вина в год. Обычные горожане пили еще больше, но в отличие от богачей, они покупали пиво и медовуху. Однако эти цифры не очень впечатляющие по сравнению с сегодняшними стандартами – со времен усовершенствования процесса дистилляции, люди старше 15 лет потребляют в среднем по одной бутылке в день более концентрированного алкоголя. В Соединенных Штатах Америки, 88 000 человек погибают в год от передозировки алкоголем.
В Грузии, виноград часто дробят в стволе дерева.
«Миллионы лет назад, этанол в ферментированных фруктах помог нашим предкам увеличить их до этого скудный рацион и позволил им развиться и эволюционировать. Сегодня же, ферменты для усваивания этанола часто являются причиной алкогольной зависимости», заявляет Дадли, чей отец был алкоголиком. Из-за этого, на протяжении всей истории алкоголь часто запрещали, но также часто люди пытались пойти на компромисс: например, пить алкоголь на религиозных тождествах, тем самым восхваляя богов, но не пить в обычные дни, дабы избежать проблем со здоровьем.
В сегодняшнем понимании симпозиум – научная конференция, но в Древней Греции — это была мужская вечеринка. Хозяин дома разбавляет вино водой и раздает гостям. Если в гостях был Сократ или другой подобный философ, то симпозиум часто проходил за интеллектуальной беседой.
Хорошим примером этого являются древние греки: вино в ограниченных количествах являлось важной частью симпозиумов. Принимая гостей, греки смешивали вино с водой в особой чаше под названием кратер и трижды отпивали из нее: за здоровье, удовольствие и сон. По словам поэта и комедианта Эбулуса, мудрые люди расходятся по домам после третьего глотка. Четвертой глоток пьет уже не человек, а жестокость. Пятый глоток пьет волнение, шестой – буйство, седьмой – черные глаза, восьмой – полицейский, девятый – желтуха, а десятый глоток принадлежит безумию.
Вкус истории
С того момента как Зарнков смешал ингредиенты прошел целый день. Покрытая листом бумаги смесь стоит на столе. Когда Зарнков включает свет, сразу видно, что смесь ожила – осадки на дне напоминают мюсли, большой пузырек углекислого газа вырывается каждые несколько секунд из пены через пленку, а посередине покоится мерцающая золотая жидкость.
По словам Зарнкова, он захотел приготовить пиво, прочитав 5000-летний гимн Нинкаси, Шумерской богини пива. Эта песня является и восхвалением, и рецептом: «О Нинкаси, когда твой поднимающийся хлеб мешает ложка, он пахнет как густой мед. Чтобы сосуд для ферментации звучал для тебя, мы ставим его на возвышенный сосуд».
Я с опаской поглядываю на содержимое. Зарнков предупреждает, что пиво приготовлено не по Европейским стандартам: в него не добавлен хмель или дополнительный углекислый газ и оно не отфильтровано. Пропуская пиво через кофе-фильтр, он замечает, что 5000 лет назад у людей не было большого разнообразия в напитках: не было кофе, чая, молока или сока. В сравнении с полной микробов водой, это пиво гораздо вкуснее.
Октоберфест – один из самых больших алкогольных праздников на свете, зародившийся на свадьбе Баварского принца в 1810.
Я наливаю немного в пластиковый стакан и отпиваю. На вкус это пиво как сладкое пирожное, с привкусом кислого яблочного сока. Оно очень даже неплохое. Если закрыть глаза, то можно представить, как оно изменяло мир.
Печатная версия: National Geographic, февраль 2017, Nederland
Источник: http://www.nationalgeographic.com/magazine/2017/02/alcohol-discovery-addiction-booze-human-culture/
Автор текста: Andrew Curry
Перевод: © spletnizza.com 2017
