15 декабря в США празднуют день кекса по всей стране, кроме школ в Нью Йорке, так как в них с 2009 года введен запрет на любую выпечку. По словам историка Андрю Смита, кексы впервые появились в кулинарных книгах Америки в 1826 году, а в 2000-м году они получили общественную известность после сериала «Секс в большом городе». Кэрри Бредшоу, персонажу сериала, очень понравился кекс с розочкой из глазури.
НА ДНЕ СТАКАНА
Их пришлось убрать. Фритюрницу и раздатчики колы и сладостей вывезли из школы и бросили на мусорный склад под серым небом Миссисипи. Это было семь лет назад, когда администраторы впервые осознали масштабы проблемы. Кларксдейл — легендарный дельта-город, который дал нам золотой век блюза. Его хлопковые поля и равнины, катящиеся к реке, его викторианские особняки, все еще красивые, находятся в центре колоссального американского кризиса здоровья. Высокие показатели по ожирению, диабету, повышенному кровяному давлению, сердечным заболеваниям среди населения являются, по мнению экспертов, последствиями потребления сахара, ставшим причиной проблем в этом месте. «Мы знали, что нам нужно что-то сделать», — сказала мне главный исполнительный директор Kirkpatrick Сюзанна Вальтон.
Вальтон, родившаяся и прожившая всю жизнь в Кларксдейле, проводит меня через школу, обсуждая способы, при помощи которых преподаватели пытаются помочь студентам: запечённая пища вместо жареной, фрукты вместо конфет. На ней, как и на других учителях, надет больничный халат. Таким образом учителя пытаются показать детям, что здоровая пища — путь к выздоровлению. Учительский совет состоит на 91 процент из афроамериканцев, на 7 процентов из белых, а «три латиноамериканца» составляют остальные 2 процента. «Эти дети едят то, что им дают, и слишком часто это самые сладкие, самые дешевые продукты: пирожные, кремы, конфеты. Это должно было измениться», — объясняет Вальтон.
Возьмем, к примеру, Николаса Скурлока, который недавно начал свой первый курс в средней школе Оахурста. Ник достаточно высокий, чтобы кататься на американских горках, весит 135 фунтов, учась в пятом классе. «Он был в ужасе от тренажерного зала», — говорит Вальтон. «У него были большие проблемы со здоровьем, особенно проблемы с дыханием».
«Конечно, не мне судить о других по их весу, — добавила Вальтон, смеясь, похлопав себя по бедрам. «Я сама большая женщина».
Я встретил Ника в столовой, где он сидел рядом с его матерью, Варкели Джонс. Джонс сказала мне, что она изменила свои едовые привычки, чтобы помочь себе и послужить примером для Ника. «Я весь день ела сладостями, потому что я сижу за письменным столом и не нужно сильно напрягаться. Но теперь я ем сельдерей. Люди говорят: Ты делаешь это, потому что у тебя есть парень. Нет, отвечаю я. Я делаю это, потому что я хочу жить и быть здоровым.»
Возьмите стакан воды, добавьте сахар и оставьте на пять часов. Когда вы вернетесь, вы увидите, что кристаллы улеглись на дно стакана. Это своего рода аллегория на Кларксдейл: большой город в большом штате самой индустриальной страны мира является дном американского напитка, где сахар остается в телах детей, таких как Ник Скурлок.
МЕЧЕТИ ИЗ МАРЦИПАНА
Изначально сахарный тростник был культивирован в Новой Гвинее около 10 000 лет назад. Люди жевали тростник пока их вкусовые рецепторы не получали мощный сладкий удар, вот тогда сахар быстро стал частью культуры и мифов Новой Гвинеи: согласно одной из легенд, человечество зародилось после того, как мужчина занялся сексом со стеблем тростника. На церемониях священники потягивали сахарную воду из кокосов, отдавая дань уважения этой легенде.
Сахар медленно распространялся с острова на остров и в 1000 году до нашей эры он достиг Азии. В Индии тростник растирали в порошок и использовали в лекарственных целях. В течение многих лет очистка сахара была секретной наукой и переходила от мастера к ученику. К 600 году это искусство распространилось и в Персии, где правители угощали гостей множеством сладостей. Когда арабские армии завоевали регион, они переняли знания и саму любовь к сахару. Можно сравнить распространение сахара с бросанием краски на работающий вентилятор – появившись в одном месте, он сражу же разносится по всему свету. «Куда бы они ни пошли, арабы несли с собой сахар и продукты, изготовленные из него,» — пишет Сидней Минц в книге «Свет и власть». «Сахар шел нога в ногу с Кораном».
Мусульманские халифы также использовали сахарные продукты для влияния на массы. Особой любовью пользовался марципан, масса из сахара и измельченного миндаля, из которой лепили всевозможные формы и фигурки, дабы показать роскошь государства. Писатель 15-го века описал целую марципановую мечеть, заказанную халифом. Мечеть была объектом удивления и восхищения многих, в ней молились и в конце концов ее отдали беднякам на съедение. Арабы усовершенствовали обработку сахара и начали заниматься ею в промышленных масштабах. Работа была очень сложной – жара полей, дым кипящих колтов в комнатах, дрожь мельниц. К 1500 году, когда спрос на сахар увеличился, работой в сахарной индустрии занимались только члены самых низших социальных групп. Многие из работников были военнопленными, например восточными европейцами, захваченными после столкновений мусульманских и христианских армий.
Американцы обожают сахар. Это подтверждают 24 миллиарда евро, потраченные ими на сладости только в 2011 году. Если раньше сладости были удовольствием для богачей, то с наступлением массового производства сахара в 19-ом веке его стало потреблять гораздо больше людей.
Возможно, первые европейцы, влюбившиеся в сахар, были британскими и французскими крестоносцами, которые отправились на восток, чтобы спасти Святую Землю от неверных. Они пришли домой, полные видений, историй и воспоминаний о сахаре. Поскольку тростник не растет в умеренных климатах — ему нужны тропические, залитые дождем поля, чтобы процветать. Первый рынок сахара для европейцев был построен у мусульман, из-за чего сахар был настолько дорогим и редким в обычной продаже в Европе, что им лакомились только дворяне, а сам сахар классифицировался тогда как «специя». Но с распространением Османской империи в 1400-х годах торговля с Востоком осложнилось, и для дворян осталось лишь три способа вновь получить сахар: победить турков, наладить торги с другими государствами или самим производить сахар.
В школах эти времена называют Эпохой Открытий – поиск новых территорий и островов, из-за которых европейцы объездили целый свет. В действительности это была в немалой степени охота на сахарный тростник. В 1425 году португальский принц, известный как Генрих Навигатор, отправился вместе с небольшой группой колонисто разводить сахарный тростник на Мадейру. Разведение тростника вскоре началось и на других островах в Атлантическом океане, например, Кабо-Верде и Канарских островах. В 1493 году, когда Колумб отправился в свое второе путешествие в Новый Свет, он забрал с собой сахарные стебли. Так, посреди карибских островов и рабских плантаций, началась эпоха сахарной промышленности.
САХАРНЫЕ РАБЫ
Колумб посадил первый сахарный тростник в Эспаньоле, по ироничному совпадению являющимся местом первого восстания рабов. В течение нескольких десятилетий мельницы в Ямайке и Кубе возводились на территории, где до этого росли леса, а коренное население было либо уничтожено из-за войны и болезней, либо было обращено в рабство. Португальцы создали самую эффективную модель рабовладельческого общества, превратив Бразилию в колонию быстрого роста, где более 100 000 рабов взбивали тонны сахара.
Когда было посажено больше тростника,чем в то время был запрос на сахар — цена на сахарную продукцию упала. По мере снижения цены спрос у населения на сахар увеличился. Экономисты называют это положительным циклом, а не частью уравнения с ретроградной составляющей, стремящейся к минусу. В середине 17-го века отношение к сахару начало меняться от восприятия его как роскошной специи, классифицированной так же как и мускатный орех или кардамон, к определению его как обыденной продукции, сначала для среднего класса, а затем для бедных.
К XVIII веку брак сахара и рабства был завершен: за несколько лет новый остров Пуэрто-Рико, Тринидад, был колонизирован, очищен и подготовлен для разведения сахарных плантаций. Когда местное население погибло, плантаторы завезли рабов из Африки. После того, как урожай был собран, его засыпали в мешки, грузили в трюмы кораблей и отравляли в главные торговые центы Европы – Лондон, Амстердам, Париж, – где он должен был быть продан. На заработанные деньги покупали еще больше рабов из Африки и посылали их на плантации для производства еще большего количества сахара. Миллионы африканцев умерли при перевозке и от тяжелейшей работы. До отмены рабства в Англии в 1807 году примерно 11 миллионов африканцев было отправлено на Новый Свет. Половина из них работала на сахарных плантациях. Эта кровавая страница истории была изветна как «Средний проход». По словам тринидадского политика и историка Эрика Уильямса, «рабство не рождалось от расизма, скорее, расизм был следствием рабства». Другими словами, африканцы не были порабощены, потому что их считали низшими; они считались низшими, потому что это оправдывало порабощение, необходимое для процветания ранней торговли сахаром.
Исходным британским сахарным островом был Барбадос. Пустынный к моменту, когда его нашел британский капитан 14 мая 1625 года. Остров вскоре был заполнен мельницами, плантационными домами и лачугами для рабов. В первые годы здесь выращивались табак и хлопок, но сахарный тростник быстро не обогнал их производство, как и везде, где он был посажен в Карибском бассейне. В течение столетия поля были полностью истощены, уровень грунтовых вод сократился. К тому времени самые амбициозные плантаторы покинули Барбадос в поисках следующего острова для эксплуатации. И уже к 1720 году Ямайка перехватила сахарную корону.
По иронии судьбы, одним из изобретателей машины для производства сахарной ваты был дантист. По сути сахарная вата, одна из самых любимых людьми сладостей, является всего лишь покрашенным сахаром. В 15-ом веке, сахарную вату использовали мастера искусства в Венеции для создания восхитительных фигур, поражавших публику своей красотой.
Для африканцев жизнь на этих островах была адом. На всем протяжении Карибского бассейна миллионы людей погибли на полях, при работе на прессах или были убиты при пытках убежать. Постепенно зло работорговли стало ощущаться в Европе. Реформаторы проповедовали ее отмену; домохозяйки бойкотировали сахар, произведенных рабами. В книге «Сахар: история с горькой сладостью» Элизабет Эбботт цитирует лидера квакеров Уильяма Фокса, который сказал толпе, что за каждый съеденный фунт сахара «можно считать, что мы потребляем две унции человеческой плоти». Раб в «Кандиде» Вольтера, показывая на отрубленную ногу и руку, объясняет свое увечье: «Когда мы работаем на сахарных заводах, и наши палецы попадают в жернова, надстмотрщики отрезали нам руку; когда мы пытаемся убежать, они отрезали ногу. Так я их и потерял. Именно по этой цене вы едите сахар в Европе».
Однако производство сахара не прекращалось: в то время сахар был как масло – чем больше его производили, тем больше его потребляли. В 1700 году среднестатистический англичанин потреблял 4 фунта сахара в год. В 1800 году обычный человек ел по 18 фунтов сахара в год, в 1870 году — 47 фунтов. Был ли он удовлетворен? Конечно нет! К 1900 году годовое потребление возросло до 100 фунтов. За этот 30-летний период мировое производство тростникового и свекольного сахара взорвалось от 2,8 миллионов тонн в год до 13 миллионов. А нас сегодня среднестатистический американец потребляет 77 фунтов сахара ежегодно или более 22 чайных ложек сахара в день.
Если отправиться сегодня на Барбадос, то можно по сей день увидеть остатки сахарной индустрии – сахарные плантации, полуразрушенные мельницы, медленно разрушающиеся дома аристократов.
ЗАЧИНЩИК
«Каждый раз, когда я изучаю какую-то болезнь, рано или поздно одной из ее причин оказывается сахар,» — говорит невролог Ричард Джонсон. Ричард Джонсон, невролог из Университета Колорадо Денвер, разговаривал со мной в своем офисе в Авроре, штат Колорадо. «Почему на сегодняшний день у трети взрослого населения планеты повышенное кровяное давление, когда в 1900 году этих людей было меньше пяти процентов? Почему в 1980 году от диабета страдало 153 миллиона людей, а сейчас – 347 миллионов? Почему все больше американцев страдают ожирением? Одной из причин, если не самой главной, является сахар». Джонсон не страдает от ожирения, он строен и высок, а его бледные глаза загораются во время речи.
Джонсон далеко не первый задается похожими вопросами – еще в 1675 году, когда поедание сахара в Западной Европе впервые возросло до промышленных масштабов, Томас Уиллис, врач и основатель британского королевского общества, отметил, что моча людей, страдающих диабетом, казалась «чудесно сладкой, как будто она была пропитана медом или сахаром». Двести пятьдесят лет спустя Хейвен Эмерсон из Колумбийского университета отметил, что значительное увеличение смертности от диабета между 1900 и 1920 годами соответствовало увеличению потребления сахара. И в 1960-х годах пищевой эксперт из Британии Джон Юдкин провел серию экспериментов на животных и людях, которые показали, что большое количество сахара в рационе привело к высоким уровням жира и инсулина в организме, что увеличило риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Однако другие ученые не согласились с Юдкином и назвали жир главной причиной диабета и ожирения.
В результате американцы потребляют меньше жира, чем 20 лет назад. Однако от этого людей, страдающий от диабета меньше не стало, а наоборот, больше. По словам Джонсона и других экспертов, сахар, и в частности фруктоза (сахар, находящийся во фруктах) – является основной проблемой. Хоть фруктоза и находится в натуральных продуктах, ее воздействие на организм также является вредным: если глюкоза подвергается процессу метаболизма во всем теле, то фруктоза в основном обрабатывается в печени. Если есть слишком много фруктозы в слишком короткие сроки, то печень переработает ее в жир триглицерид.
Согласно официальным исследованиям, среднестатистический американец может съесть до 2000 различных хлопьев на завтрак. Это разнообразие появилось из-за сахара – в 1920 году на рынок стали поступать различные виды подслащенных хлопьев и зерен, делая до того здоровый завтрак из каши менее здоровым.
Некоторые из жиров просто остаются в печени и со временем образуют жировые отложения, которые непросто убрать. Но многие триглицериды вытесняются и в кровь. Со временем артериальное давление повышается, а ткани становятся все более устойчивыми к инсулину. Поджелудочная железа реагирует выделением еще большего количсетва инсулина, пытаясь держать сахарный баланс тела под контролем. В конечном счете человек достигает состояния, известного как метаболический синдром – ярко выраженное ожирение ног и талии, высокое кровяное давление и другие метаболические изменения, которые могут привести к диабету типа 2, с повышенной опасностью сердечного приступа. На сегодняшний момент треть населения США имеет признаки метаболического синдрома.
Недавно Американская сердечная ассоциация публично выразила свое волнение насчет чрезмерного потребления сахара. Однако их аргументация заключается в том, что сахар – это слишком много калорий и больше ничего. По словам Джонсона и его коллег, это не соответствует действительности. Чрезмерный сахар — это не просто пустые калории; это токсин.
«Это не имеет ничего общего с калориями», — говорит эндокринолог Роберт Лустиг из Калифорнийского университета в Сан-Франциско. «Сахар — это сам по себе яд, когда его потребляют в больших дозах».
По словам Джонсона, американцы толстые, потому что слишком много едят и слишком мало занимаются спортом. Но они едят слишком много и слишком мало тренируются, потому что они пристрастились к сахару, что не только делает их более толстыми, но из-за большого количества энергии, которое требуется для переваривания сахара, они теряют силы и лежат на диване. «Причина, по которой вы смотрите телевизор не потому, что телевизор так хорош, — говорит он, — а потому, что у вас нет сил тренироваться, потому что вы едите слишком много сахара».
Одним из решений проблемы было бы не есть сахар. Когда люди прекращают потреблять его, многие из болезней исчезают. Беда в том, что в сегодняшнем мире чрезвычайно трудно избежать сахара. Одной из причин является рост его потребления: производители используют сахар для замены вкуса в пищевых продуктах всесте с жиром, чтобы продукты казались более здоровыми. Одним из примеров является обезжиренная выпечка, которая часто содержит большое количество сахара.
В этом кроется самая большая проблема – люди пытаются есть продукты с уменьшенным содержанием жира, но в итоге едят продукты с большим содержанием сахара, что наращивает жир. В попытке жить здоровой жизнью люди только больше страдают.
В НАЧАЛЕ БЫЛИ ФРУКТЫ
Если сахар для нас так плох, почему же мы так жаждем его? Короткий ответ заключается в том, что инъекция сахара в кровь стимулирует те же центры удовольствия мозга, которые реагируют на героин и кокаин. Все вкусные блюда в некоторой степени делают это и поэтому мы считаем их вкусными, но у сахара особенно ярко выраженный вкусовой эффект. В этом смысле сахар — наркотик.
Однако возникает вопрос, почему наш мозг приспособился удовлетворительно реагировать на потенциально токсичное соединение молекул. «Ответ», говорит Джонсон, «лежит глубоко в нашем прошлом, когда мы еще были обезьянами. Тогда стремление к фруктозе было для наших предков одним из самых важных факторов выживания и это стремление к фруктозе было необходимо передать будущим поколениям, чтобы выжить».
Если попробовать превратить это в своего рода сказку или басню, то получится следующее – давным-давно обезьяны заполнили тропические леса Африки, наслаждаясь фруктами, которые они подбирали с пола или ели с деревьев. В этих фруктах был натуральный сахар.
Спустя какое-то время, начались проблемы — Море отступило, ледяные шапки начали расти, из-за приливов возник мост, по которому часть обезьян покинули Африку. Эти искатели приключений поселились в тропических лесах, покрывавших Евразию. Но охлаждение Земли продолжалось, заменяя тропические рощи фруктов лиственными лесами. Началось время голода, леса стали наполняться голодными обезьянами. В какой-то момент у одной из этих обезьян произошла мутация, сделавшую эту обезьяну очень эффективным процессором по переработке фруктозы: даже небольшие количества хранились как жир, давая огромное преимущество во время холода и зимы.
До прихода известного на весь мир пончика, мир наслаждался голландскими olieballen (масляные шары). Разница заключалась в шарообразной форме и отсутствии дырки посередине.
Затем в один прекрасный день эта обезьяна вернулась в свой дом в Африке и родила обезьян, потомков которых мы видим сегодня, в том числе и тех, кто распространил свое любящее сахар потомство по всему миру. «Эта мутация была таким мощным фактором выживания, что только животные с этой мутацией смогли выжить, — говорит Джонсон, — поэтому сегодня у всех обезьян есть эта мутация, и эта же мутация есть и у людей. Эта мутация спасла нас в те времена, но сейчас он нас убивает — в мире теперь так много сахара, а у нас так мало возможностей и сил поглотить его».
В этом есть огромная доля иронии — то, что когда-то было нашим спасением, теперь стало нашей погибелью.
ЗДОРОВЫЙ ШЕФ-ПОВАР
Хотя ему всего лишь 11, Ник Скурлок идеальный пример воздействия сахара на среднестатистического американца. Сладости вкусные и легкодоступные, а организм быстро превращает фруктозу в жировые отложения. Учась в пятом классе, он весит сто пятьдесят пять фунтов. Он по уши влюблен в сладкий яд, убивающий его. Сидя в обеденном зале, он печально улыбнулся и спросил: «Почему вкусная еда так плоха для нас?»
Эта история об искушении и о самоконтроле. Учителя могут показать нужный путь, но ученики должны сами на него встать. К счастью, попытки показать правильный путь становятся все эффективнее: в школе Киркпатрика, где пару лет назад на обед подавали пиццу и печенье, теперь есть здоровое меню, новая игровая площадка, сад и беговая дорожка.
В некотором смысле борьба с сахаром в Кларксдейле — еще один фронт в продолжающейся битве между сахарными баронами и камышами. «Это трагедия поражает бедных гораздо сильнее, чем богатых», — говорит Джонсон. «Если вы богаты и хотите повеселиться, вы отправляетесь в отпуск куда-нибудь на Гавайи, покупаете дорогие и красивые вещи. Но если вы бедны и хотите повеселиться, вы идете за угол и покупаете пироги и мороженое».
Когда я спросил Ника, кем он хотел бы стать, когда вырастет, он сказал: «Шеф-поваром». Затем он подумал, посмотрел на свою маму и поправил себя: «Здоровым шеф-поваром».
Печатная версия: National Geographic Nederland, август 2013
Источник: http://ngm.nationalgeographic.com/2013/08/sugar/cohen-text
Автор текста: Rich Cohen
Перевод: © spletnizza.com 2018
